بــنــــدر
10-11-2010, 06:22 PM
هل يُمكن استخدام زيت الزيتون في الطبخ والقلي؟ وهل من الطبيعي أن يكون طعمه مرا ؟
يختلف نوع زيت الزيتون من ناحية أنواع الثمار التي يُستخلص الزيت منها أي حسب درجة النضج ولون الثمرة ومكان الزراعة والظروف البيئية الأخرى وكذلك من ناحية مرحلة العصر لثمار الزيتون نفسه، أي العصرة البكر الممتازة أو البكر أو العادية أو التي استخدمت الحرارة أو المواد الكيميائية في استخلاصها. ويتفق الكل على أن زيت الزيتون أحد أفضل مصادر الدهون للجسم ومن الممكن أن يكون زيت الزيتون الصافي ومن الأنواع عالية الجودة، ذا طعم مُر والسبب هو أن استخلاص الزيت من أنواع الثمار الخضراء وخاصة غير الناضجة منها قد يُعطي زيتاً نقياً وذا جودة عالية لكنه ذو طعم مُر والطعم المُر قد لا يكون مُحبباً لكن من الممكن وجوده.
وهذا نوع من المرارة في الطعم والخاص بالأنواع الخضراء غير الناضجة جيداً من الثمار وهناك نوع آخر من الحُرقة الشبيهة بالمرارة أو بحُرقة الفلفل الأسود والتي تنشأ في الحلق بُعيد تناول زيت الزيتون وتزول سريعاً وهذا الطعم ناجم عن وجود مركبات كيميائية مفيدة جداً، في الأنواع عالية الجودة من زيت الزيتون وهي مركبات كيميائية ذات مفعول أشبه بالأدوية المسكنة للألم وخاصة عقار بروفين أما في جانب استخدام زيت الزيتون في الطبخ والقلي فإن ذلك من الممكن جداً ولهذا توضيح لأن كثيرا من الناس يعتقدون أن زيت الزيتون لا يصلح للقلي أو الطبخ .
أولا زيت الزيتون لا يفقد فوائده الصحية بمجرد تسخينه بل ربما يفقد تلك النكهة المميزة له وخاصة للأنواع عالية الجودة وعالية الثمن منه ولذا فمن الممكن استخدام الأنواع الطبيعية والأدنى جودة وثمناً في الطبخ أو القليوترك تناول الأنواع العالية الجودة للإضافة إلى السلطات أو أي أطباق أخرى يتم تناولها نيئة
ثانياً ثمة درجات لحرارة الزيت اللازمة لقلي أنواع متنوعة من الأطعمة، ومثلاً الحرارة اللازمة لقلي أحد أنواع الخضار الغنية بالماء هي أقل من تلك اللازمة لإكساب الخضار المقلية طبقة مقرمشة وهي بلا شك أدنى أيضاً من الحرارة اللازمة لقلي قطع صغيرة الحجم من السمك أو الدجاج.
ومعلوم أن الحرارة المثالية للقلي هي حوالي 180 درجة مئوية وتظل نقطة تكوين الدخان للأنواع العادية من زيت الزيتون حوالي 220 درجة مئوية وهناك أنواع خفيفة من زيت الزيتون تصل نقطة تكوين الدخان فيها إلى حوالي 240 درجة مئوية وكلاهما مناسبان للطبخ أو حتى القلي. بينما الأنواع البكر الممتازة والبكر قد تصل تلك النقطة فيها إلى 190 درجة فقط ما يجعلهما غير مناسبين للقلي بالذات ولتقريب الأمر بالمقارنة مع زيوت نباتية طبيعية غير مهدرجة صناعياً أو شحوم حيوانية أخرى في نقطة التبخر أو الدخان فإن تلك النقطة للزبدة هي 150 درجة مئوية ولزيت كانولا 240 درجة مئوية ولزيت جوز الهند 177 درجة مئوية ولزيت الذرة 240 درجة مئوية ولزيت النخيل 230 درجة مئويةولزيت السمسم غير المكرر 180 درجة مئوية وللنوع المكرر منه 230 درجة مئوية
* استشاري باطنية وقلب ـ مركز الأمير سلطان للقلب في الرياض ـ ص.ب. 7897، الرمز البريدي 11159
هذي بعض المعلومات عن استخدام زيت الزيتون ....
والحديث عن الزيت الساحر كما وصفه العلماء تقودنا إلى الكثير من الحقائق الصحية وفي مقدمتها أن تناول زيت الزيتون بانتظام يمثل أفضل وقاية طبيعية من أمراض القلب ومتاعب الكبد ومشاكل الجهاز الهضمي..
في كتابها تاج الصحة في النبات تقول الدكتورة عزيزة عبدالعزيز فراج أن الزيتون من الأشجار التي لا تنحصر فائدتها في ثمارها فقط بل يمكن استعمال منقوع أوراقه في علاج الجروح وتطهير القروح وعلاج البواسير كما أن منقوع الأوراق المركز يستعمل في علاج آلام الأذن الخارجية وأمراض اللثة والحروق.
وثبت حديثاً أن مغلي أوراق شجر الزيتون مفيد في خفض ضغط الدم المرتفع خلال 20 إلى 30 يوماً من استخدامه ويستعمل منقوع أزهاره في علاج الإسهال والحمى والزيتون الأخضر أو لأسود بعد تمليحه غني بالمواد الدهنية والبروتينية والمواد المعدنية والفيتامينات مما يجعله غذاء ممتازاً ..
وزيت الزيتون يعتبر من أهم وسائل تنظيف الأمعاء ومعالجة اللثة وهو نافع لتقوية القلب مذيب للكوليسترول المترسب على جدران الأوعية الدموية ومنشط لإفراز العصارة الصفراوية من الحويصلة المرارية ومن الوصفات العلاجية أنه إذا مزجت المستكه مع زيت الزيتون ودهنت بها الشفاه المتشققه يسرع في شفائها. ويستعمل زيت الزيتون موضعياً لتنعيم البشرة والوقاية من التجاعيد..
ويحتوي مائة جرام من الزيتون الأسود على 191 سعرا حراريا و 1.8 جرام بروتين، 21 جراماً دهون، 2.6 كربوهيدرات، 1.5 جرام ألياف، 77 ملجم كالسيوم، 17 ملجم فسفور، 1.6 ملجم حديد، 750 ملجم صوديوم، 72 ملجم بوتاسيوم، 0.3 ملجم زنك، بالإضافة إلى كميات كبيرة من فيتامينات ب1، ب2، نياسين وفيتامين أ.
يختلف نوع زيت الزيتون من ناحية أنواع الثمار التي يُستخلص الزيت منها أي حسب درجة النضج ولون الثمرة ومكان الزراعة والظروف البيئية الأخرى وكذلك من ناحية مرحلة العصر لثمار الزيتون نفسه، أي العصرة البكر الممتازة أو البكر أو العادية أو التي استخدمت الحرارة أو المواد الكيميائية في استخلاصها. ويتفق الكل على أن زيت الزيتون أحد أفضل مصادر الدهون للجسم ومن الممكن أن يكون زيت الزيتون الصافي ومن الأنواع عالية الجودة، ذا طعم مُر والسبب هو أن استخلاص الزيت من أنواع الثمار الخضراء وخاصة غير الناضجة منها قد يُعطي زيتاً نقياً وذا جودة عالية لكنه ذو طعم مُر والطعم المُر قد لا يكون مُحبباً لكن من الممكن وجوده.
وهذا نوع من المرارة في الطعم والخاص بالأنواع الخضراء غير الناضجة جيداً من الثمار وهناك نوع آخر من الحُرقة الشبيهة بالمرارة أو بحُرقة الفلفل الأسود والتي تنشأ في الحلق بُعيد تناول زيت الزيتون وتزول سريعاً وهذا الطعم ناجم عن وجود مركبات كيميائية مفيدة جداً، في الأنواع عالية الجودة من زيت الزيتون وهي مركبات كيميائية ذات مفعول أشبه بالأدوية المسكنة للألم وخاصة عقار بروفين أما في جانب استخدام زيت الزيتون في الطبخ والقلي فإن ذلك من الممكن جداً ولهذا توضيح لأن كثيرا من الناس يعتقدون أن زيت الزيتون لا يصلح للقلي أو الطبخ .
أولا زيت الزيتون لا يفقد فوائده الصحية بمجرد تسخينه بل ربما يفقد تلك النكهة المميزة له وخاصة للأنواع عالية الجودة وعالية الثمن منه ولذا فمن الممكن استخدام الأنواع الطبيعية والأدنى جودة وثمناً في الطبخ أو القليوترك تناول الأنواع العالية الجودة للإضافة إلى السلطات أو أي أطباق أخرى يتم تناولها نيئة
ثانياً ثمة درجات لحرارة الزيت اللازمة لقلي أنواع متنوعة من الأطعمة، ومثلاً الحرارة اللازمة لقلي أحد أنواع الخضار الغنية بالماء هي أقل من تلك اللازمة لإكساب الخضار المقلية طبقة مقرمشة وهي بلا شك أدنى أيضاً من الحرارة اللازمة لقلي قطع صغيرة الحجم من السمك أو الدجاج.
ومعلوم أن الحرارة المثالية للقلي هي حوالي 180 درجة مئوية وتظل نقطة تكوين الدخان للأنواع العادية من زيت الزيتون حوالي 220 درجة مئوية وهناك أنواع خفيفة من زيت الزيتون تصل نقطة تكوين الدخان فيها إلى حوالي 240 درجة مئوية وكلاهما مناسبان للطبخ أو حتى القلي. بينما الأنواع البكر الممتازة والبكر قد تصل تلك النقطة فيها إلى 190 درجة فقط ما يجعلهما غير مناسبين للقلي بالذات ولتقريب الأمر بالمقارنة مع زيوت نباتية طبيعية غير مهدرجة صناعياً أو شحوم حيوانية أخرى في نقطة التبخر أو الدخان فإن تلك النقطة للزبدة هي 150 درجة مئوية ولزيت كانولا 240 درجة مئوية ولزيت جوز الهند 177 درجة مئوية ولزيت الذرة 240 درجة مئوية ولزيت النخيل 230 درجة مئويةولزيت السمسم غير المكرر 180 درجة مئوية وللنوع المكرر منه 230 درجة مئوية
* استشاري باطنية وقلب ـ مركز الأمير سلطان للقلب في الرياض ـ ص.ب. 7897، الرمز البريدي 11159
هذي بعض المعلومات عن استخدام زيت الزيتون ....
والحديث عن الزيت الساحر كما وصفه العلماء تقودنا إلى الكثير من الحقائق الصحية وفي مقدمتها أن تناول زيت الزيتون بانتظام يمثل أفضل وقاية طبيعية من أمراض القلب ومتاعب الكبد ومشاكل الجهاز الهضمي..
في كتابها تاج الصحة في النبات تقول الدكتورة عزيزة عبدالعزيز فراج أن الزيتون من الأشجار التي لا تنحصر فائدتها في ثمارها فقط بل يمكن استعمال منقوع أوراقه في علاج الجروح وتطهير القروح وعلاج البواسير كما أن منقوع الأوراق المركز يستعمل في علاج آلام الأذن الخارجية وأمراض اللثة والحروق.
وثبت حديثاً أن مغلي أوراق شجر الزيتون مفيد في خفض ضغط الدم المرتفع خلال 20 إلى 30 يوماً من استخدامه ويستعمل منقوع أزهاره في علاج الإسهال والحمى والزيتون الأخضر أو لأسود بعد تمليحه غني بالمواد الدهنية والبروتينية والمواد المعدنية والفيتامينات مما يجعله غذاء ممتازاً ..
وزيت الزيتون يعتبر من أهم وسائل تنظيف الأمعاء ومعالجة اللثة وهو نافع لتقوية القلب مذيب للكوليسترول المترسب على جدران الأوعية الدموية ومنشط لإفراز العصارة الصفراوية من الحويصلة المرارية ومن الوصفات العلاجية أنه إذا مزجت المستكه مع زيت الزيتون ودهنت بها الشفاه المتشققه يسرع في شفائها. ويستعمل زيت الزيتون موضعياً لتنعيم البشرة والوقاية من التجاعيد..
ويحتوي مائة جرام من الزيتون الأسود على 191 سعرا حراريا و 1.8 جرام بروتين، 21 جراماً دهون، 2.6 كربوهيدرات، 1.5 جرام ألياف، 77 ملجم كالسيوم، 17 ملجم فسفور، 1.6 ملجم حديد، 750 ملجم صوديوم، 72 ملجم بوتاسيوم، 0.3 ملجم زنك، بالإضافة إلى كميات كبيرة من فيتامينات ب1، ب2، نياسين وفيتامين أ.